Bahan Pengenyal yang Aman

Alhamdulillah, ada solusi dari postingan saya sebelumnya, tentang Bahan Pengenyal yang Berbahaya. Di blog ini, ada tulisan tentang bahan pengenyal bakso yang alami dan tentunya lebih sehat.
Ayoo... gunakan yang ini aja ya, kalau memang perlu dan masih mencintai tubuh Anda.

Semoga bermanfaat...

*Salam penggemar bakso sehat*

*****************************************************

MACAM-MACAM PENGENYAL BAKSO

Kali ini www.bengkelbakso.com akan membahas macam-macam Pengenyal Bakso yang masuk dalam katagory food grade.

ada dua macam pengenyal bakso, yaitu pertama pengenyal bakso yang di ektrak dari bahan alami dan yang kedua pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia.

Sedangkan manfaatnya dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengental adonan.

cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut, semua sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan.

Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. Sifat kenyal inilah yang sering dicari oleh para pembuat bakso.

Berikut ini adalah macam-macam pengenyal bakso:

1. KARAGENAN

KARAGENAN UNTUK BAKSO

Karagenan adalah pengenyal bakso yang alami karena terbuat dari bahan rumput laut. sifatnya bisa mengentalkan adonan, saya punya contoh, kalau anda pernah bikin agar-agar, dengan memakai hanya sekitar 7 gram tepung agar-agar kemudian ditambah air 4 gelas (800 cc), di sini terlihat tepung agar-agar yang jumlahnya sangat sedikit 7 gram, mampu mengikat air sebanyak 4 gelas menjadi seperti jelly. luar biasa kan.
Nah pengenyal bakso karagenan juga mempunyai sifat demikian dalam sebuah adonan bakso.

Karaginan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang diekstraksi dari rumput laut. Sebagian besar

karaginan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. (Nehen,1987)

Karena pengenyal bakso karagenan ini alami dan berserat tinggi, maka sangat baik bila digunakan untuk pengenyal bakso. tetapi karena spesifikasi karagenan sangat beragam, ada yang untuk mie, es krim, yogurt, bakso dll, maka sebaiknya pilih karagenan yang dispesifikasikan khusus untuk bakso.
Sedangkan faktor harga, relatif cukup tinggi untuk kalangan industri bakso. Tetapi untuk perorangan yang hobby membuat bakso, saya kira patut dicoba karena alasan alami dan sehat.

Kadar pemakaiannya 1-2% dari berat total adonan.

2. SODIUM TRIPOLYPHOSPAT FOOD GRADE

Pengenyal bakso Sodium Tripolyphospat sering di singkat STPP atau kadang juga disingkat STP. Pengenyal bakso ini Berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na₅P₃O₁₀ (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini  cukup terjangkau.

STPP FOOD GRADE

Sodium tripolyphospat digunakan dengan konsentrasi maksimum 0,4%.

Menurut ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka).

Pemakaian yang  terlalu banyak bisa menimbulkan rasa getar atau agak pahit.

3. MIXPHOS

PHOSMIX

Pengenyal bakso MIXPHOS  merupakan sebuah merek dagang yang sangat populer di kalangan industri perbaksoan. Sebenarnya MIXPHOS atau PHOSMIX adalah percampuran dari berbagai phospat. Phosmix Ada yang di impor dari Australia, tetapi produk lokal Indonesia juga ada. Kualitas phosmix impor dan lokal hampir setara. Referensi dari beberapa temanku yang berkecipung di dunia perbaksoan mengatakan kalau pengenyal bakso ini lebih Mahal dari STPP hampir 3 kali lipat. tetapi kualitasnya memang lebih baik dalam hal mengenyalkan bakso. Selain itu rasa getar juga tidak timbul ketika kita memakai pengenyal bakso ini.

Pemakaian dalam adonan maksimal 0.5 % dari berat total adonan.


4. MIXKARAGEN
Pengenyal bakso ini agak unik, karena merupakan blending antara Pengenyal alami dan pengenyal sintetis. menghasilkan karakter adonan yang cukup bagus.
MIXKARAGEN dipakai pada adonan bakso dengan prosentase 0.5 - 1% dari berat total adonan.

5. SODIUM BIKARBONAT

Natrium bikarbonat adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO₃. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lain-lain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang".(wikipedia) 
Sering digunakan dalam pembuatan bakso, dengan maksud bakso lebih mengembang karena ada gelembung-gelembung kecil dalam tektur bakso yang disebabkan oleh pembentukkan gas CO2. Pori-pori kecil dalam tektur bakso tersebut bisa menyerap kuah bakso, sehingga menyebabkan bakso lebih terasa bumbunya dan semakin enak. Pemakaian dalam adonan bakso relatif sedikit sekitar 0.2% dari berat total adonan.

Mungkin ada pengenyal bakso yang lain?
silahkan bagi pengalaman anda di Bengkel Bakso 

Penulis: Gunawan
www.bengkelbakso.com

Ternyata... Ketek = Bleng= Borak!

FYI, sekali lagi saya re-post dari sini.  Saya langsung teringat dengan almarhumah nenek saya. Dulu, beliau sering sekali membuat kerupuk puli/gendar dari nasi dan saya membantunya. Saya ingat betul, ada salah satu bahan yang berwarna kuning ini, ketek atau kethek (pelafalan e-nya sama seperti e pada kata "pedas") namanya... hu hu hu. Saya jadi sedih... Semoga tidak menyisakan penyakit di tubuh ini.

Semoga bermanfaat...

*Salam penggemar kerupuk puli sehat*

 ********************************************

Borak = Bleng = Ketek

-->

Post kali ini membahas soal “Bleng”, ato Ibuku menyebutnya dengan “Ketek” (Basa Malangan). Sewaktu ibu mau bikin kerupuk dari nasi, Q liat sesuatu yang bentuknya kotak dan berwarna kuning yang kata ibu namanya “ketek”. Lanjut kata ibu, fungsinya ketek itu sendiri untuk mengenyalkan adonan krupuk sehingga teksturnya bagus. Emang sih ku akuin, kerupuk ketek buatan ibu itu enak dan bikin ketagihan. Udah rasanya gurih, renyah pula. Wes mantep tenan kalo di santap sambil nonton TV ^^,

Tapi yang jadi penasaran sekarang adalah ketek. Apa itu ketek itu aman? Terbuat dari apa ya dia, dan adakah bahayanya?

Dari googling, ko ga nemu ya nama “ketek”, yang ada ketEk (sebutan kera), hohoho

Abis baca2 artikel, akirnya di ketahui kalo ketek itu sama dengan Bleng…

Bleng adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Nama lain bleng diantaranya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng merupakan bentuk tidak mumi dari boraks, sementara asam borat mumi buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam bentuk tidak mumi, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (sepertidi Bledug Kuwu, Jawa Tengah).

Bleng biasa digunakan pada pembuatan bakso, mie, lontong, ketupat, dan kerupuk puli, fungsinya untuk mengembangkan dan memberikan kekenyalan pada bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagian produsen kerupuk tetap menggunakan bleng karena kalau tidak memakai bleng, hasil kerupuknya kurang bagus. Dan ketika dijual, pemasarannya jadi menurun karena konsumen sukanya kerupuk yang renyah dan gurih (baca : menggunakan bleng).

Padahal Bleng itu sendiri menyimpan bahaya yang perlu diwaspadai. Karena dampaknya tidak serta merta muncul setelah mengonsumsi makanan mengandung bleng melainkan bersifat komulatif (sedikit – demi sedikit) sehingga mengumpul dalam tubuh. Dampak Bleng diantaranya Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.  

Wiih,,,,Serem bukan ???, makanya perlu dicari alternative pengganti bleng yang aman dan terjangkau oleh masyarakat. Salah satunya dengan memakan STPP atau Sodium Tripolyphosphat. STPP merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. sifat-sifat fosfat yang utama adalah sebagai buffer dan pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fosfat juga berperan dalam hal nutrisi melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium, besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus dapat digunakan oleh tubuh.

Manfaat STPP diantaranya STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral (Shand, et al., 1993). Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan.  

Untuk lebih sederhananya, kalau tidak ada STPP, bisa menggunakan air abu dari pembakaran merang (batang padi) atau dari pembakaran klaras (daun pisang yang udah kering).

Sepertinya cukup sekian postingan kali ini. Yang jelas, kita harus lebih seleksi lagi memilih jajanan. Yah,,,syukur2 bisa bikin sendiri aja, karna dimanapun makanan yang dibuat sendiri lebih mudah dikontrol bahan dan prosesnya dibanding makanan yang dibeli. Hmm…jadi makin semangad belajar memasak…

Sumber :

Supraptini, dkk. Kualitas Bahan Makanan di Pasar Tradisional di Beberapa Kota Di Indonesia (Kota Sragen di Jateng dan Gianyar Bali). Laporan Hasil penelitian. Puslitbang ekologi dan status kesehatan, Badan Litbangkes, Kementrian Kesehatan RI.

http://aniezhazma.blogspot.com

Aneka Bahan Pengenyal Berbahaya

FYI, re-post dari sini.

kenapa saya share ulang? Karena saya termasuk pecinta bakso dan lahir di kota yang makanan khas-nya bakso. Saya berharap semoga para pembuat bakso mulai sadar kesehatan, di antaranya dengan tidak menggunakan aneka bahan berbahaya ini.

Semoga bermanfaat...

*************************************************

BORAX = PIJER = OBAT GENDAR = BLENG = CETITET = OBAT PULI=OBAT LONTONG

Suatu pagi aku jalan-jalan ke sebuah pasar tradisional, untuk melihat aktivitas para pedagang bakso. beberapa Penggilingan daging tampak ramai orang atau pedagang bakso.

Beberapa pedagang bakso senior yang kebetulan melihatku langsung menyapaku dan terlibatlah kami dalam perbincangan ringan seputar bakso.

Ketika pembicaraan kami sampai pada bahan pengenyal bakso, rata-rata para pedagang bakso tidak mengerti bahan-bahan pengenyal bakso yang food grade, saat itu aku menangkap ketakutan pada wajah mereka ketika aku bertanya pakai pengenyal apa?
Maklum nggak tahu......

Saat itu aku sedikit memberikan masukkan tentang bahan-bahan pengenyal bakso yang boleh dipakai.

Usai ngobrol-ngobrol dengan para pedagang bakso, aku berjalan ke penggilingan bakso yang lain.

Kali ini aku ingin ngobrol dengan pedagang bumbu bakso.

Kusapa ramah seorang ibu setengah baya, dia mulai ngobrol rame denganku seputar bahan-bahan bakso. 
Aku sengaja tanya yang putih-putih bentuk powder itu apa? dia agak ketakutan juga....dia bilang nggak tahu pak...trus aku bertanya apa itu STPP...spontan dia teringat dan menjawab iya pak. dan saat itu aku menjelaskan kalau bahan itu boleh dipakai.

Ibu itu merasa tenang dan mulai berbicara agak terbuka,

Dia bertanya kepadaku, Pak kalau ini apa ya? 

Saya takut sehingga saya sembunyikan, bila ada yang minta baru saya kasih.kata ibu penjual bumbu bakso itu.

Aku mencoba meneliti powder putih itu......

Aku langsung menjawab...boleh bu,
ini adalah sodium bikarbonat atau soda kue.

Dia berkata, jadi ini nggak perlu saya sembuyikan ya pak.......dengan wajah agak tenang.....aku menjawab: ini boleh digunakan kok bu...

Tapi tanpa sadar mataku melihat di meja dagangannya benda agak panjang-panjang berwarna agak kuning. Lantas aku bertanya lho ini apa bu...spontan dia menjawab...ini bleng pak, atau obat gendar.

Mendengar itu aku terkejut, dan aku bertanya lagi, Banyak yang beli ya bu?

dia menjawab beberapa pedagang bakso memakai obat gendar atau bleng ini pak.

Ibu tahu ini apa? tanyaku

dia menjawab saya tahunya itu obat gendar atau bleng itu saja pak.

Borax Anhydrous / Pentahydrate / Decahydrate

Aku jelaskan inilah Borax dalam bentuk yang lain.aku jelaskan lagi nama lain dari BORAX adalah PIJER, BLENG, CETITET, OBAT PULI, OBAT GENDAR.
Ini dilarang bu......

Seketika dia menjawab saya tidak tahu....

Nah saat sang bapak operator mesin giling yang juga suami ibu ini ikut nimbrung bicara, tanya ada apa ini?

Ini lho pak, barang ini dilarang...! kata ibu itu

Bapak itu menjawab dengan santainya....saya sudah tahu itu borax, karena sewaktu ada koran yang menceritakan pengusaha borax terbunuh, aku membaca dan jadi tahu kalau itu adalah borax...kata beliau.

Sodium tetraborate decahydrate  (sumber foto = Wikipedia)

Na₂B₄O₇·10H₂O atau Na₂[B₄O₅(OH)₄]·8H₂O

Wah parah bapak ini,  jelas-jelas sudah tahu tapi nekat menjualnya...

parah...parah...parah  dalam hatiku.

Kayaknya masih banyak Borax yang dipakai oleh para pedagang bakso kita....

karena tidak tahu dan karena nekat.....

yuk Sejenak kita tahu apa itu borax,

Bleng (dari bahasa Jawa) adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat.

Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks, sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak.(wikipedia)

Legalitas 
Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 dan No 1168/Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut :

1. Natrium Tetraborat  ( Borax)
2. Formalin (Formaldehyde)
3. Minyak Nabati yang di Brominasi/ Brominated vegetable oil.
4. Kloramfenikol ( Chlorampenicol )
5. Kalium Klorat  ( Potassium Chlorate )
6. Diethil pirokarbonat  (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC)
7. Nitrofurazon (Nitrofurazon)
8. P-Penetilkarbamida ( P-Penethylcarbamide, dulcin,4-ethoxy phenil uea)
9. Asam Salisilat dan Garamnya ( salicylic acid and its salt)

Menurut Permenkes  No 1168/Menkes/Per/X/1999, ada tambahan bahan yang tidak diperbolehkan untuk makanan yaitu: Rhodamin B (pewarna merah), Methanyl Yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintesis) dan Potassium Bromat (pengeras).

Bahaya bleng atau boraks

Boraks maupun bleng tidak aman untuk dikonsumsi sebagai makanan, tetapi ironisnya penggunaan boraks sebagai komponen dalam makanan sudah meluas di Indonesia. Mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks memang tidak serta berakibat buruk terhadap kesehatan tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi sedikit karena diserap dalam tubuh konsumen secara kumulatif. Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.

Kematian pada orang dewasa dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram, sedangkan pada anak dosis 5-6 gram (Cahyadi, 2006).

Bleng atau boraks biasanya dipakai dalam pembuatan makanan berikut ini:

• karak/lèmpèng (kerupuk beras), sebagai komponen pembantu pembuatan gendar (adonan calon kerupuk)
• mi
• lontong, sebagai pengeras
• ketupat, sebagai pengeras
• bakso, sebagai pengawet dan pengeras
• kecap, sebagai pengawet
• cenil, sebagai pengeras

Untuk konsumen, Hati-hatilah karena masih banyak borax yang beredar pada BAKSO kita..

Dan untuk Para pedagang bakso atau penjual bumbu yang tahu kalau borax berbahaya dan dilarang!!, Tapi nekat memakai atau menjualnya. 
Ketua Lembaga Konsumen Yogyakarta Widiantoro menyatakan, para produsen makanan yang nakal seharusnya dijerat dengan undang-undang perlindungan konsumen. “Kalau dijerat dengan Undang-undang Perlindungan Konsumen, denda mencapai Rp 2 miliar dan hukuman badan 5 tahun, ini baru ada efek jeranya,” kata dia. (MUH SYAIFULLAH, Selasa, 07 September 2010 | 13:08 WIB)

Dari literatur di atas, kita jadi tahu bahwa borax atau bleng itu sangat berbahaya.
Bila para produsen makanan nekat menggunakan borax atau bleng, ancaman hukumannya juga sangat berat.

Saya menghimbau pada rekan-rekan pengusaha bakso untuk Jangan menggunakan borax atau bleng.
Kita wajib memperbaiki citra buruk Bakso yang di cap sebagai makanan tidak sehat.


pemakaian borax atau bleng atau apapun nama lainnya, jelas-jelas itu melanggar undang-undang dan merugikan dunia usaha bakso kedepannya.

Sadarlah karena anak-anak kita juga ikut makan bakso.

BAKSO YANG SEHAT ITU TIDAK KALAH ENAKNYA DIBANDINGKAN DENGAN BAKSO YANG PAKAI BORAX!!!!

Semoga bermanfaat...........
bila ada tulisan saya yang kurang benar mohon dikoreksi. saya tunggu sharingnya.
terima kasih


gunawan
bengkel bakso

Suber tulisan :

• Buku panduan Pengolahan pangan yang baik  Bagi Industri Rumah Tangga yang di susun oleh Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. 
• Website BPOM
• Wikipedia 
• Muh Saifullah
• Cahyadi