Ternyata... Ketek = Bleng= Borak!

FYI, sekali lagi saya re-post dari sini.  Saya langsung teringat dengan almarhumah nenek saya. Dulu, beliau sering sekali membuat kerupuk puli/gendar dari nasi dan saya membantunya. Saya ingat betul, ada salah satu bahan yang berwarna kuning ini, ketek atau kethek (pelafalan e-nya sama seperti e pada kata "pedas") namanya... hu hu hu. Saya jadi sedih... Semoga tidak menyisakan penyakit di tubuh ini.

Semoga bermanfaat...

*Salam penggemar kerupuk puli sehat*

 ********************************************

Borak = Bleng = Ketek

-->

Post kali ini membahas soal “Bleng”, ato Ibuku menyebutnya dengan “Ketek” (Basa Malangan). Sewaktu ibu mau bikin kerupuk dari nasi, Q liat sesuatu yang bentuknya kotak dan berwarna kuning yang kata ibu namanya “ketek”. Lanjut kata ibu, fungsinya ketek itu sendiri untuk mengenyalkan adonan krupuk sehingga teksturnya bagus. Emang sih ku akuin, kerupuk ketek buatan ibu itu enak dan bikin ketagihan. Udah rasanya gurih, renyah pula. Wes mantep tenan kalo di santap sambil nonton TV ^^,

Tapi yang jadi penasaran sekarang adalah ketek. Apa itu ketek itu aman? Terbuat dari apa ya dia, dan adakah bahayanya?

Dari googling, ko ga nemu ya nama “ketek”, yang ada ketEk (sebutan kera), hohoho

Abis baca2 artikel, akirnya di ketahui kalo ketek itu sama dengan Bleng…

Bleng adalah campuran garam mineral konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan tradisional, seperti karak dan gendar. Nama lain bleng diantaranya natrium biborat, natrium piroborat, natrium tetraborat. Bleng merupakan bentuk tidak mumi dari boraks, sementara asam borat mumi buatan industri farmasi lebih dikenal dengan nama boraks. Dalam bentuk tidak mumi, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan dari ladang garam atau kawah lumpur (sepertidi Bledug Kuwu, Jawa Tengah).

Bleng biasa digunakan pada pembuatan bakso, mie, lontong, ketupat, dan kerupuk puli, fungsinya untuk mengembangkan dan memberikan kekenyalan pada bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Sebagian produsen kerupuk tetap menggunakan bleng karena kalau tidak memakai bleng, hasil kerupuknya kurang bagus. Dan ketika dijual, pemasarannya jadi menurun karena konsumen sukanya kerupuk yang renyah dan gurih (baca : menggunakan bleng).

Padahal Bleng itu sendiri menyimpan bahaya yang perlu diwaspadai. Karena dampaknya tidak serta merta muncul setelah mengonsumsi makanan mengandung bleng melainkan bersifat komulatif (sedikit – demi sedikit) sehingga mengumpul dalam tubuh. Dampak Bleng diantaranya Seringnya mengonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan gangguan otak, hati, dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, hingga kematian.  

Wiih,,,,Serem bukan ???, makanya perlu dicari alternative pengganti bleng yang aman dan terjangkau oleh masyarakat. Salah satunya dengan memakan STPP atau Sodium Tripolyphosphat. STPP merupakan senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus Na5P3O10. STPP berbentuk bubuk atau granula berwarna putih dan tidak berbau. sifat-sifat fosfat yang utama adalah sebagai buffer dan pengontrol pH, dapat menginaktifasi ion logam yang biasanya merusak sistem pangan dengan membentuk endapan seperti kation kalsium, magnesium, tembaga dan besi, berperilaku sebagai polivalensi dan polielektrolit. Fosfat juga berperan dalam hal nutrisi melalui pembentukan kompleks yang stabil dengan kalsium, besi dan magnesium yang memungkinkan nutrient tersebut terserap dinding usus dapat digunakan oleh tubuh.

Manfaat STPP diantaranya STPP mampu menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral (Shand, et al., 1993). Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan.  

Untuk lebih sederhananya, kalau tidak ada STPP, bisa menggunakan air abu dari pembakaran merang (batang padi) atau dari pembakaran klaras (daun pisang yang udah kering).

Sepertinya cukup sekian postingan kali ini. Yang jelas, kita harus lebih seleksi lagi memilih jajanan. Yah,,,syukur2 bisa bikin sendiri aja, karna dimanapun makanan yang dibuat sendiri lebih mudah dikontrol bahan dan prosesnya dibanding makanan yang dibeli. Hmm…jadi makin semangad belajar memasak…

Sumber :

Supraptini, dkk. Kualitas Bahan Makanan di Pasar Tradisional di Beberapa Kota Di Indonesia (Kota Sragen di Jateng dan Gianyar Bali). Laporan Hasil penelitian. Puslitbang ekologi dan status kesehatan, Badan Litbangkes, Kementrian Kesehatan RI.

http://aniezhazma.blogspot.com